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一首优质大曲的酿造曲——记优秀师徒梅光莲和莫付琼

发布时间:2019-01-15 14:36:03      来源:《茅台时讯》编委会   
   “拌曲配料是制曲的基础,磨碎的小麦、水、母曲的用量比例你们一定要控制在工艺范围内,这样才有利于后面的每一道工序操作!”在制曲三车间10班生产厂房内,莫付琼和往常一样,正在指导新人拌曲配料。
    2012年7月,莫付琼进入制曲三车间10班接触到制曲工作,和大多数刚来的新人一样,对制曲工作并不了解的她,在工作时总是那么笨手笨脚不知所措。不久,在车间的安排下,她遇见了职业生涯中最重要的一个人——曲师梅光莲。梅光莲是进入车间十多年的制曲工人,刚担任曲师不久,就被安排到制曲三车间10班负责“老带新”工作,莫付琼作为徒弟,由曲师梅光莲带领着学习制曲工作。一对师徒就此结下不解之缘。

    制曲的敬畏

    说起当年跟着师父学习制曲的场景,徒弟莫付琼历历在目。对于新进厂的员工,每一道工序都是一座小小的碉堡。就拿踩曲来说,踩制成型是关键,师父梅光莲要求四边紧中间饱满紧实,呈龟背型,无毛边,无缺角,从开始到结束,都需要不停地劳动,通常新人踩一天曲下来,腰酸背痛一个星期是少不了的,即使如此,也还是不能掌握好曲块成型的标准,会踩出扁平曲和高包曲。师父告诉莫付琼,只有通过不停的努力,用脚去感知曲坯成型的变化,再结合实际,经过长期实践操作积累经验,才能踩好每一块曲。
    在师父的言传身教下,莫付琼一路飞速成长,在各种技能评选活动中,总是拔得头筹。尽管作为新人来说已经很优秀了,但还是免不了挨师父的批。“明明自己都已经尽力把各项工作做到了最好,还获得了车间技能评选‘标杆’称号,可是师父却不以为然,连稻草没有放好这种小事都会批评。”看似事小,而梅光莲却有师父的坚持。
    “要做我的徒弟,就得按照我的标准严格要求自己。制曲工作是神圣的,在制曲车间,一草一麦都是有生命的,不管是对工作还是对人,包括对制曲工作的每一个环节都得保持敬畏之心,就像刺绣一样,一针一线都是艺术,而你就是一名艺术家,你要对得起肩负的责任,这容不得半点马虎!”梅光莲对莫付琼语重心长地说。
始终保持敬畏之心,这是师父对徒弟最朴质的要求,但在徒弟人生成长之路中却具有重大意义。

    装仓的温暖

   “进厂已经七个年头”,莫付琼说,每每想到才进厂时在工作中所犯的错误,现在看来,真的是不应该!
    记得当时被安排到仓里装仓,根据装仓工艺,装仓紧实是核心,仓内发酵是重点,为了保证茅台酒高温大曲的质量,根据不同的梗子,不同的层次用不同的方式方法堆放,这样曲块放上去才稳实。
    经过一段时间的装仓,她觉得只要铺上草,装上曲块不倒仓就行。师父在旁边的时候,莫付琼就按照装仓工艺来操作,师父一离开,她就开始偷懒,耍小机灵。直到有一天,莫付琼装了三根梗子后曲坯轰然倒塌,刚装上的曲坯散落一地,看着大家辛苦了半天的劳动成果付之一炬,她恨不得找个地缝钻进去,心里万分后悔。      
    事后,围绕装仓的问题,师父梅光莲和她聊了很多,其中一句话让莫付琼记忆犹新,师父说:“每一项工作,不是做完就行,更应该有做细、做好、做精的态度,也是现在所说的工匠精神。”细想来,师父是对的,只有按照工序把自己的环节做好了,才能更好地为下一道工序做好服务,打好基础。

    发酵的积淀

    谈到制曲工艺,最让莫付琼头疼的,应该算是翻头道仓了吧!翻仓最大的问题是高温、高湿,新员工容易翻倒仓,对于大部分员工来说都是一种挑战。按照翻仓要求,不仅要平、整、直,做好横三竖三,更重要的是,经过九天的高温发酵,相互挤压,曲坯早变得“面目全非”,大大增加了翻仓的难度。这曾经是莫付琼进厂后,每个轮次最头痛的事。“但还好有了师父的带领”,莫付琼说,“师父在每个轮次的翻仓阶段,都亲自上阵手把手教,为我讲解翻仓的技巧和重要性,因此,在师父一次次的言传身教中,我学会了怎样翻仓,同时积累实践经验并在工作中将学到的知识,教给新来的同事。”
    “曲乃酒之魂”,一瓶好酒的极致口感,不仅水好粮精,还归功于曲块在装仓后的静置发酵和积淀。一粒粮食的悟道之旅一定是得道成仙升华为酒的复杂过程,其中最为关键的是得益于曲的神奇点化,最终自然醇香。
    师父梅光莲深谙曲块发酵积淀之道,她告诫徒弟,做人如制曲,要戒骄戒躁,踏实做事,精益求精,每一步都践行一个制曲工匠的本分,从每个小细节抓起,不断总结和分析,使曲药质量稳步提高,最终酿出来的酒才能经受得住市场的洗礼,永葆质量。
    如今的莫付琼早已不是当年那懵懂的小徒弟了,她说,制曲工作虽然苦、脏、累,更要挑战踩曲时的汗流浃背,翻仓时候的高温,拆曲时的粉尘,但当好一名制曲工人,最难的地方是对人员、机器、方法、原料及环境的掌控,只有不断对此进行摸索,才能更好地领悟到制曲之精髓。
    茅台能成为家喻户晓的知名品牌,不是信手拈来的,而是每一代茅台匠人倾心打造而来的。莫付琼说,“作为茅台的一分子,今天的茅台梦,不是我一个人的梦,而是万千茅台人的梦,我定当在制曲这一岗位上,以匠人精神制好每一块曲,做好每一件事,为茅台梦献出自己那小小的一份力量!”

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